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2024.03.02 15:31|料理とパン、お菓子
関西は牛肉と白身魚文化圏というイメージがあって、夫はそのイメージ通りの人でした。
特に夫は但馬牛の産地近くの出身でしたから、牛肉好きと魚嫌いを公言してはばからず、
私が育った食文化との差を感じたものです。

新婚時代、”芋棒が食いたい”という夫のために、私にとっては未知の食材である棒鱈を京都から取り寄せ、
夫の記憶を頼りに作ったこともありました。私にはその味が美味しいのかそうでないのかもわかりませんでしたが、
夫の様子を窺うと”なつかしいなぁ。関西の正月と言えば芋棒やで”と満足したようでした。

ある年の正月には、私の中で郷里を象徴する味の鯨入り雑煮をこさえました。
昔から捕鯨が盛んで鯨肉消費量全国一位の長崎には、鯨食文化が今も残っています。
市内には鯨料理を出す料理屋がいくつかあって、鯨肉も比較的手に入りやすいのです。
表面に程よく浮いた脂、肉とも魚とも違う鯨肉のうまみが溶け込んだ自慢の雑煮です。
自信満々で夫に供しました。ところが雑煮を食べた夫の感想は、”鶏肉の方がいいな”。

人間の舌は保守的で、食の好みは簡単には変わらない。
そう肝に銘じ、夫婦二人ともに美味しいと思える食事作りに腐心してきた幾年月。
夫の好きな粉もんの登場回数は多めながら、兵庫と長崎のハイブリッド型ともいうべき献立に落ち着きました。

今晩の夫のつまみ用に鰯の梅干し煮をこさえました。
青魚嫌いだとばかり思っていた夫が、通販の青魚真空パック献立セットを取り寄せていたのです。
なーんだそうだったのかと、鰯の煮付けが食卓にのぼることが増えました。

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鰯の煮付けは私の大好物でもあります。青魚の中では鰯が一番好きで、中でも母の作るみりん干しに目がありません。
青魚を調理する際には臭みの元となる血合い(腎臓)をしっかり取り除くことが大切。中骨まわりに腎臓が残ってしまうと
臭みが出てしまいます。歯ブラシでゴシゴシ取るのが確実ですが、身の柔らかい鰯は手で丁寧にこすり、念入りに洗い流します。

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圧力なべに酒、みりん、砂糖、しょうゆと水適宜を注ぎ、梅干しを入れて煮立て、丁寧にあくを取ります。
高圧で20分煮たら圧が自然に下がるのを待ち、落し蓋をして煮汁を好みの濃度まで煮詰めたら完成。
2023.12.17 11:49|料理とパン、お菓子
以前はほとんど見ることがなかったドイツのクリスマス菓子、シュトレンをあちこちで見かけるようになりました。
私がインスタでフォローしているドイツパンを売るお店でも、11月末頃からシュトレン予約受付開始の告知が流れてきます。
toitoitoi,ブーランジェリーハリマヤ、ベッカライアロ、パンの小屋ヴレ、シェ・サガラ。

どのお店のシュトレンもそれぞれにこだわりがあって美味しそう。
中でもシュトレンが流行りだすはるか以前からコツコツ作り続けてきたという久留米の名店シェ・サガラの
シュトレンとデニッシュ類はいつか必ず味わってみたい憧れです。

我が家では長年クリスマスは私手製のロールケーキが定番でしたが、去年からそれがシュトレンにとって代わりました。
新しもの好きの夫が産直場「ふれあい広場ふくま」で買ってきたシュトレンがおいしかったのです。
華やかなフランス菓子の対極にあるような地味な見た目と素朴な味ながら、飽きのこないおいしさ。
生ケーキと違って日持ちがするのもいいし、クリスマスまでちびちび大切に食べるというのも質実剛健な
イメージのドイツらしくて、何よりも自分たちの性に合っている気がします。

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(左)原材料費の高騰で、去年よりも4割ほど値上がりしました。とはいえ、他店のものに比べるとまだまだお手頃です。
(右)独特のナマコ型には、誕生したばかりのキリストがおくるみに包まれた姿を表しているという由緒正しい謂れがあるそうです。

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シュトレンは、たっぷりのバターと卵を加えて仕込んだパン生地に、洋酒に漬け込んだドライフルーツを惜しみなく使い、
仕上げにこれまた大量の溶かしバターをしみ込ませるという、素朴な見た目に反して大変贅沢なお菓子です。

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門倉多仁亜さんの本「ドイツの焼き菓子」の本場のシュトレン。これはドレスデン風シュトレン。
他にもケシの実のシュトレン、バターシュトレン等、ドイツには地域毎に多種多様なシュトレンがあるのだそうです。
2023.09.02 13:15|料理とパン、お菓子
月に数回仕事で小倉方面に行く際、時間に余裕があれば美味しいと評判のケーキ屋に立ち寄ります。

最近はケーキが本当の贅沢品になってしまいましたね。
昔に比べてケーキのサイズが二回りは小さく、値段は1.5倍になったと感じます。
個人経営のお店にしか行かないので余計にそう感じるのかも知れませんが、
同じサイズのケーキで換算するとケーキの値段は3倍以上高くなったんではないでしょうか。

バターや生クリームなどの乳製品の値段が下がる気配はないし、人件費も高騰。
仕方ないとは思う一方、安くて美味しいケーキが当たり前にあった昔を思い出すとちょっとやるせない。

長崎で安くて美味しいケーキの代表格といえば西銀でした。
昔は市内のあちこちにお店があったのですが、現在は浜の町のカフェ一店舗だけになったようで寂しい限り。
実家の近くにお店があり、よく下校途中とか会社帰りに立ち寄ってはケーキを買って帰りました。

ほとんどのケーキが100円台で、高校生が気軽に買える貴重なケーキ屋さんで私は大好きでした。
今のヤ〇ザキの不味いショートケーキよりも安いのに、味は比較にならないくらい美味しかったのです。
スポンジはふんわり、生クリームもちゃんと純正の味がしましたし、確かに使っている果物は缶詰の桜桃とか
パインでしたけど、全体として真っ当なケーキでした。

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(左)小倉南区の「パティスリーマホラ」。甘すぎない好みの味。素材の組み合わせが珍しいケーキが見つかります。
味も技術も確かなこちらのお店は、「グローバー」と並んで必ず再訪したいお店。
(中)飯塚市の「パティスリー・サチ」は飯塚市在住の方から、「そんなに高くなくてとても美味しい」と教えてもらったお店。
イチオシのイチゴのオムレットはフワフワで生クリームもちょうど良い甘さ。シュークリームも大きくてボリューム満点でした。
(右)宮若市にある老舗の和洋菓子店「瀬川菓子舗」。和菓子メインでケーキの種類は限られますが、そんなに高くありません。
シュークリームの皮が柔らかいのに香ばしいという絶妙な美味しさ。

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(左)直方市のパティスリーアローム。看板商品は、日本の洋菓子100選に選ばれたオレンジと紅茶のパウンドケーキ。
製造と販売を行うのは女性オーナーお一人なので数は限定されますが、選りすぐりの焼き菓子と生菓子が並びます。
(中)宗像市にある小さなケーキ屋さん「DURAN」。イチゴのショートケーキの苺の美味しさが忘れられません。
(右)昨日訪れた八幡東区中央区商店街アーケードに店を構える「洋菓子メロウズ」。絶品と噂のバターレーズンサンドと
シュークリーム、フルーツのショートケーキを買いました。評判のレーズンサンド、クリームがとっても美味しかったのですが・・・。
値段を確かめずに買ってしまい、1個300円と聞いた後にやっぱりやめますとも言えず・・・。ふた口サイズのケーキ1個に
小ぶりなシュークリーム、大きめクッキー2枚で1,400円会計の時に目の玉が飛び出るかと思いました。ちょっと高すぎやしませんかね?

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(左)博多区千代のLa Fée Bleue (ラ・フェ・ブルー)。シュークリームが評判のお店。初めてのお店では必ずシュークリームを
買う私ですが、福津市の「Ritz」を超えるシュークリームにはまだ出会えません。しかしこちらのはRitzの次に好きな味でした。
キムチや古物が好きという方には、お隣のショッピングセンター「せんしょう」に駐車し、千代名物の本場のキムチを見繕って、
センターの奥にひっそりと店を構える古物屋で掘り出し物探しを楽しんだ後にケーキ屋さんに行くコースをオススメします。
(中)小倉北区上到津の「グローバー」。街中のケーキ屋さんは駐車に困ることが多いのですが、こちらは大きなスーパーに隣接していて
買い物ついでに立ち寄れるのでいいですね。マンゴーとココナッツのシャルロットがとても美味しく、ケースにも魅力的なケーキが
目白押しで、ぜひまた訪れたいお店のひとつです。
(右)小倉北区香春口の「MIMOSA」。生クリームたっぷりでスポンジは薄めという、ケーキの常識を覆す見た目にまず驚きます。
てんさい糖を使用し、生クリームにもこだわりがあるようで価格は高めです。お隣に同じ経営と思しき隠れ家的なカフェがあり、
ゆったりとドリアやカレーが食べられます。

ここで紹介できなかったお店もたくさんあります。ハニーミエル、ソレイユ、ココロ、アシルetc...
たくさんのケーキを食べてきましたけども、やっぱり福津市西福間の「Ritz」が一番好きです。
大きめでお手頃、甘すぎず懲りすぎない味で美味しいという三拍子揃った今どき貴重なケーキ屋さん。
引っ越して遠くなってしまって、今では数ヶ月に一度しか行けなくなったのが残念。
2023.08.29 13:53|料理とパン、お菓子
キュウリを炒めると思われるかもしれませんが、これが結構おいしいんです。

食彩浪漫で紹介されていたジュディ・オングさんのお母様のレシピなので台湾風ということになりますけど、
そこは家庭料理ですから、材料はキュウリと牛肉のみ、味付けは醤油、砂糖、塩というシンプルさ。

調理もとっても簡単で、下味(醤油、砂糖、塩、サラダ油、片栗粉少々)をもみこんだ牛肉を炒め、
色が変わったら5ミリ厚さに切ったキュウリを加えてさっと炒めて醤油、砂糖、塩で調味すればできあがり。
生の食感が残るキュウリに牛肉の脂とうまみが絡んでしみじみ美味しい料理です。

今年は家庭菜園のキュウリが豊作で、漬物、あえもの、サラダにと大活躍。
ほとんど毎日食べている中で、唯一火を通す料理がこれです。
今回は焼肉の残りの上等なカルビ肉を使ったので高級な味に仕上がりました。

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(左)江戸期のブルーウィロウのお皿に盛って。お気に入りの皿に盛るとより一層美味しく感じます。
(右)ネットショップで一目見て気に入った踊る猫の人形。本来はイヤホンを掛けるものみたいなんですが、
上手に引っかからずクリップ掛けにしています。他にも黒猫、三毛などいくつかバリエーションがあったので、
全種類集めたいです。
2023.06.25 11:07|料理とパン、お菓子
体調を崩してからちょうど1週間が経ちましたが、なかなか調子が上がってきません。
熱は下がったし喉の痛みも落ち着いて、会社にも木曜日から出社しました。今残っている症状は咳ぐらいです。

しかし食欲は落ちたまま戻って来ず、制服のスカートもユルユルになってしまいました。
病気で痩せて真っ先に減るのは筋肉と体力で、増えるのはシワだけ。なのでできればこれ以上体重は落としたくない。
それに、私は太れない体質なので一度失った体重を取り戻すのは至難の業なんですよね。
これ、決して自慢ではなく太れない人間からすると切実な悩みなのであります。

小っちゃな頃からガリガリで、カンボジア難民とかホネホネロックとかあだ名されてた人間からすると、
食べた分がきちんと身になる人は羨望の対象です。

前置きが長くなりましたが、庭のバジルに早くも蕾が付き始めました。
土のう袋だとあまり根が張れないから、命の終わりを察してしまったのかな、と思います。
もったいないので、花が咲く前に葉を全部摘み取ってバジルソースを作りました。

参考にしたのは片岡護シェフのレシピ。

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これはモロヘイヤ。これがないと我が家の夏は始まらない。今年から営利用の栽培をやめ、自家用にのみ庭で栽培している。
これから9月いっぱいまで、毎朝の味噌汁の具、あえものや納豆の具にと大活躍。

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正味150㌘のバジルの葉が獲れた。護シェフの指導に従い、洗わずに汚れがあれば拭き取って使う。
材料は松の実、クルミ、パルメザンチーズ、ニンニク、オリーブ油。パスタだけでなく、サラダのドレッシングにもよし。
蒸した魚や鶏むね肉にかけたり、ピザソースにしたりと用途は無限大。

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日本でイタリア料理を広く知らしめ、人気に火を付けた立役者のお一人、片岡護シェフ。タント世代の私には馴染み深い料理人だ。

〈余談〉
今世間を騒がせている鳥羽某という御仁であるが、私に言わせれば料理人(キュイジニエ)を名乗る資格はない。
日夜真剣に料理と向き合っている世の多くの料理人もそう思っている人は少なくないはずだ。
料理人でないなら何と呼ぶのがふさわしいのかというと、レストラトゥール(レストラン経営者)だ。
いや、レストラトゥールという呼び名さえちょっともったいない気がする。

聞くところによると、彼は自店の厨房に立って客に料理を提供することを放棄して久しいらしいではないか。
自分の名前でお客を呼んでおいて料理を作らないなんて、料理人の風上にもおけない。
しかしそんな似非料理人は星の数ほどいるだろうから、それほど鼻息を荒くすることでもないとは思うが、
妙に気にくわない。人相があまりよろしくないからかな?

彼の場合、料理を愛するが故に料理の道に進んだのではなく、ビジネスとしてのレストラン経営に惹かれたのだろう。
それが悪いとは言わないが、自分で料理もしないのにシェフを名乗らないでほしい。
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プロフィール

nonogu

Author:nonogu
永香農園
福岡県福津市上西郷地区で農業をしています。夫婦二人にパートさん3人、後継者候補のアルバイト男性一人に研修生一人。主な栽培品目はアスパラ、ネギ、ホウレンソウ、ニンニク、里芋、落花生。

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