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2019.07.02 19:29|料理とパン、お菓子
自分達の野菜のおいしさを知ってもらうために、”これ美味しい!”と思った料理を
ブログ記事にすることを心がけています。今は幸い野菜の種類が豊富で、ニンニクをはじめ
モロヘイヤに小ネギ、てごろ菜など、料理しがいのある素材には事欠きません。

それら料理に関した記事を書くうちに、自分が調味に頻繁に酸味を用いていることに気が付きました。
毎朝の納豆にもその時ある柑橘の果汁を絞るか酢を加えるかしますし、ほとんど毎日使っています。
酸味といっても幅広く、日本の食酢以外にも外国のビネガー類や柑橘類など数えきれないくらいあって、
その中で私がよく使うのは玄米酢と柑橘果汁ですが、やはり一番よく作る和食には日本のお酢が合うことと、
柑橘類は年中通して何かしら売り場に並んでいるからです。

今でこそ酸味を用いない日はないんじゃないかというくらいですけども、昔はどちらかというと酸っぱい味は
苦手なほうで、酸味を多用するようになったのはここ数年の話です。年齢的に食が細くなってきたせいもあり、
そういう年代の我々でも、ちょっと酸味を効かせた料理はのどの通りが良く消化もいいように感じます。

日本は米酢が主流ですが、世界には珍しいお酢がたくさんあります。フランスにはフランボワーズビネガーと
いうのがありますし、フィリピンにはパイナップルビネガーやココナッツビネガーなんていうものもあるようです。
美味しそうだし興味はあるけど、使いこなすのが難しいそうです。

辻調創設者で、日本におけるフランス料理界の巨星、故・辻静雄さんは研究のためにフランスを中心とした
海外のレストランの料理を食べて回るのがライフワークでした。その辻さんがご自身の著書の中で、
『海外旅行中に恋しくなるのは、日本料理の酸味』と書かれていました。海外の料理はよく言えばメリハリがあり、
逆に言うと濃い味付けが多いからでしょうか。しょっぱいものはとことん塩辛く、甘いものはとことん甘い。

辻さんのおっしゃる酸味が日本料理の特徴のひとつだと考えれば、年を経るごとに酸っぱい味が欲しくなるのも、
和食で育った人間ならばごく自然なことなのかもしれません。
2019.07.02 12:17|日々のこと
31年ぶりに商業捕鯨が再開された。これは個人的には朗報である。
昭和40年代以降に生まれた世代にはなじみが薄いかも知れないが、古来より鯨肉は日本人には
とてもなじみのある肉だった。肉食が戒めとなっていた時代から、クジラは多くの日本人を養ってくれていた。

特に私の郷里長崎は生月や五島といった一大捕鯨基地を抱えていたこともあり、日本でも有数の鯨食文化が
根付く街であった。学校給食や街の総菜屋にも普通に鯨の竜田揚げなどの鯨のおかずがあったのだ。
これを話すと驚かれることが多いけれども、私の実家の雑煮はくじら肉の雑煮である。私は母が作るくじらの雑煮が
大好きで、親元を離れた後も時々作っていたものだ。子供の頃から慣れ親しんだせいもあるが、くじら肉を使う雑煮は
他の肉や魚では出せないだしが出て、えも言われぬ旨さである。

かつては庶民の味だった鯨肉も、商業捕鯨禁止後は高級和牛並に値上がりしてしまったので、
すっかり高嶺の花になってしまった。かつてはおせち料理にも様々な鯨肉の刺身が並んだものだが、
それらも今は幻の味になりつつある。商業捕鯨の再開で、一度は途絶えた豊かな鯨の食文化が息を吹き返して
欲しいと願っている。

商業捕鯨再開にあたっては、外国の環境テロリストがまた何かやらかすんじゃないかという不安がどうしても
頭をもたげるが、外国にズカズカと乗り込んできて傍若無人な行いをする無礼千万な輩など、相手にするだけ
時間の無駄である。無視しておけばよい。

アメリカを初めとする欧米諸国もかつては世界中で鯨を乱獲していたのである。その量たるや日本の比ではない。
ペリーの来航にしてからが捕鯨の際の補給基地として日本を利用する目的だった。この辺りの話はアメリカの
南北戦争という国内事情とも絡み合っているので一言では説明できないが、何にせよ未開の国であった日本を
自分達に都合良く利用することが目的だったことは明白なのである。

元々鯨肉食文化を持たない彼らの捕鯨の目的は燃料としての鯨油ただひとつ。石油が登場し、安定供給できるように
なると鯨に用はない。そうして彼らは反捕鯨国となり、海洋生物保護を旗印に捕鯨国を非難しはじめた。
大国が何か事を起こす時、彼らの大義名分の裏にはたいてい異なる真実が隠されているものだ。
我々はそれを慎重に見極めないと彼らのいいように踊らされるだけである。

クジラを勇魚と呼んで畏れ、命がけで捕獲した後は肉だけでなくヒゲや骨まで余すところなく大切に使い切り、
食文化や工芸品にまで高めたのは日本人くらいではなかろうか。それだけではなく、私たちは鯨を弔うために
神社や鯨塚を建てて彼らが安らかに眠れるよう祈ってきた。そういう歴史や精神性を含めて諸外国に理解
してもらう取り組みも必要なのではなかろうか。

待ちに待った日本の鯨文化再興の好機に、無理解な外国人や日本人が水を差さないよう願ってやまない。
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Author:nonogu
永香農園
福岡県福津市上西郷地区で農業をしています。夫婦二人にパートさん一人、アルバイトの男の子一人。主な栽培品目はネギ、アスパラ、落花生、ほうれん草など。

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