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譚彦彬シェフの餃子

2019.02.28 06:17|料理とパン、お菓子
だいぶ前に頂いたハクサイが、葉先が黄色くなって傷み始めたので餃子を作りました。
4分割すると芯には花芽ができています。土から切り離された後も、植物は命の営みをやめません。
人間はこういうわけにはいきませんからね。植物の方が進化した生命体なのかもしれません。

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譚彦彬シェフの餃子レシピは、かれこれ20年以上も作り続けているものです。
皮もいつかは手作りしたい願望はあるのですが、今日は市販の皮で手っ取り早く。
刻んで塩もみした白菜とニラ、おろし生姜に豚バラ肉のミンチがあんの材料です。
豚バラを使うのはウー・ウエンさん流。北京では餃子や小籠包のあんには安価で美味しい
バラ肉を使うのだそうです。

譚シェフのレシピはあんの配合にプロならではの工夫があって、肉だねに水を入れるんです。こうすることで、
あんが肉団子みたいに固くならず、野菜との一体感もある柔らかなあんになります。

DSCN42691.jpg DSCN42771.jpg

今日焼き餃子で食べる分とは別に、鍋や水餃子にする分は冷凍保存します。くっつかないようにバットに並べ、
凍ったらバラバラにして冷凍保存。凍ったまま煮立った鍋に入れると皮も破れません。

コメント

あのレシピ本!

はじめまして!

今日急に餃子が作りたくなってしまったものの、いつものレシピは実家に置いたまま。でもどうしてもあのレシピで作った餃子が食べたい!と、「譚彦彬 餃子 レシピ」で検索したら、まさにあの本、あのレシピで作った餃子を愛する方がいらしたではないですか❗️感激したとともに、ぼやけてなんとなく見える分量を参考に餡を作ってひと息つき、お礼がてらメッセージをお送りした次第です。

本当にこのレシピ本は宝物です。実家にボロボロになったものがあるはずです。隣のページのビーフンは試されましたか❓これもまた素晴らしく美味しいです。村上シェフのハンバーグも家庭で簡単に作れるようアレンジして下さっていて、こちらも私の定番です。本が手元になくても、色々とあのページ、このページのレシピが思い出されます。

農家さんということで寒さ、暑さ、日照りや長雨などご苦労も多いかと思います。ご自愛しつつ美味しい野菜を作られてください!ありがとうございました😊

Re: あのレシピ本!

はじめまして。心のこもったコメントをありがとうございます。
こちらこそお役に立てて嬉しく思います。ビーフンもハンバーグもまだ作ったことがないのですが、今度ぜひ作ってみようと思います。20年近く(以上かも)前の本なので、すでに鬼籍に入られた方も多いですが、やはりプロの技は違うなぁと実感する1冊ですね。

農業もなかなか思うようにいかないことが多くて大変ですが、楽しんでやっています。こちらこそありがとうございました。
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プロフィール

nonogu

Author:nonogu
永香農園
福岡県福津市上西郷地区で農業をしています。夫婦二人にパートさん3人、後継者候補のアルバイト男性一人に研修生一人。主な栽培品目はアスパラ、ネギ、ホウレンソウ、ニンニク、里芋、落花生。

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