永香農園日誌

だいぶ前に頂いたハクサイが、葉先が黄色くなって傷み始めたので餃子を作りました。
４分割すると芯には花芽ができています。土から切り離された後も、植物は命の営みをやめません。
人間はこういうわけにはいきませんからね。植物の方が進化した生命体なのかもしれません。



譚彦彬シェフの餃子レシピは、かれこれ２０年以上も作り続けているものです。
皮もいつかは手作りしたい願望はあるのですが、今日は市販の皮で手っ取り早く。
刻んで塩もみした白菜とニラ、おろし生姜に豚バラ肉のミンチがあんの材料です。
豚バラを使うのはウー・ウエンさん流。北京では餃子や小籠包のあんには安価で美味しい
バラ肉を使うのだそうです。

譚シェフのレシピはあんの配合にプロならではの工夫があって、肉だねに水を入れるんです。こうすることで、
あんが肉団子みたいに固くならず、野菜との一体感もある柔らかなあんになります。



今日焼き餃子で食べる分とは別に、鍋や水餃子にする分は冷凍保存します。くっつかないようにバットに並べ、
凍ったらバラバラにして冷凍保存。凍ったまま煮立った鍋に入れると皮も破れません。