永香農園日誌

自分達の野菜のおいしさを知ってもらうために、”これ美味しい！”と思った料理を
ブログ記事にすることを心がけています。今は幸い野菜の種類が豊富で、ニンニクをはじめ
モロヘイヤに小ネギ、てごろ菜など、料理しがいのある素材には事欠きません。

それら料理に関した記事を書くうちに、自分が調味に頻繁に酸味を用いていることに気が付きました。
毎朝の納豆にもその時ある柑橘の果汁を絞るか酢を加えるかしますし、ほとんど毎日使っています。
酸味といっても幅広く、日本の食酢以外にも外国のビネガー類や柑橘類など数えきれないくらいあって、
その中で私がよく使うのは玄米酢と柑橘果汁ですが、やはり一番よく作る和食には日本のお酢が合うことと、
柑橘類は年中通して何かしら売り場に並んでいるからです。

今でこそ酸味を用いない日はないんじゃないかというくらいですけども、昔はどちらかというと酸っぱい味は
苦手なほうで、酸味を多用するようになったのはここ数年の話です。年齢的に食が細くなってきたせいもあり、
そういう年代の我々でも、ちょっと酸味を効かせた料理はのどの通りが良く消化もいいように感じます。

日本は米酢が主流ですが、世界には珍しいお酢がたくさんあります。フランスにはフランボワーズビネガーと
いうのがありますし、フィリピンにはパイナップルビネガーやココナッツビネガーなんていうものもあるようです。
美味しそうだし興味はあるけど、使いこなすのが難しいそうです。

辻調創設者で、日本におけるフランス料理界の巨星、故・辻静雄さんは研究のためにフランスを中心とした
海外のレストランの料理を食べて回るのがライフワークでした。その辻さんがご自身の著書の中で、
『海外旅行中に恋しくなるのは、日本料理の酸味』と書かれていました。海外の料理はよく言えばメリハリがあり、
逆に言うと濃い味付けが多いからでしょうか。しょっぱいものはとことん塩辛く、甘いものはとことん甘い。

辻さんのおっしゃる酸味が日本料理の特徴のひとつだと考えれば、年を経るごとに酸っぱい味が欲しくなるのも、
和食で育った人間ならばごく自然なことなのかもしれません。