永香農園日誌

大量の売れ残りネギとゴボウを使った思いつき料理です。
ゴボウとねぎの組み合わせって珍しいでしょ？これが結構イケました。


爆裂ゴボウとさんぺいネギを牛こまの旨みが溶け出した濃いめの煮汁で煮ます。奥はさんぺいネギ入りのだし巻き卵。
ネギを山盛り食べている我が家では、風邪もコロナもお呼びでない、と願いたいです。

今朝の空にも、昨日と同じくらいきれいなお月様。
案の定霜が降りてしまったため、今日も9時から収穫を開始した。

天気予報を確認したら、朝6時の気温よりも7時と8時の気温の方が低いことになっていた。
普通は夜が明けきれない6時の方が寒そうに思えるのだが、よくあることなのだろうか？



明日は午後から大雨の予報。それぞれの畑のホウレンソウがやっとこ大きくなってきたのになぁ。湿害だけは勘弁して。
市場価格はこの時期にしては非常に安い。2月は９、１０月と並ぶホウレンソウの高値期という思い込みがあったのだが・・・。
さぁ、これからガンガン売るぞｰｯと気合いの入っていたところへ、思わぬ肩すかしを食らった格好である。
しかしまぁ、売り物がたくさんある事に感謝せねば。


現在8号と20号を順繰りに収穫中。明日は２0号だ。スーパーメガトンはドンキーやスクープのような葉数型ではないけれど、
厳寒期における生育スピードの早さと葉の厚み、そして葉色の濃さがウリのタキイの品種。


8号のドンキー。大きい箇所の収穫が一段落したところ。9号のクロノスもじきに適期を迎える。
この3箇所のローテーションで2月中旬までいけるだろう。

明け方、外に出てみると眩しいほどの月明かり。
風もないこんな朝は間違いなく放射冷却で寒くなる。



果たせるかな、ハウスの小ネギ、てごろ菜、露地ホウレンソウ、すべて凍っていた。小ネギについては凍結を免れた場所が
あったので収穫できたものの、カチコチ状態のてごろ菜とホウレンソウは収穫開始が大幅に遅れる羽目になった。

　
　
後で確認すると福津市の今朝の最低気温は－2℃。前回の大寒波ほどではないにせよ、それに次ぐ位の寒さだろう。
ハウス小ネギは今期初めての凍結。葉身の細い小ネギが凍るなんてことは、普通の冬ならまずないことである。

ヌルって何？と思われた方。ヌルとは寒い時期のネギの葉身に含まれる、ぬるぬるした分泌物です。
長ネギの青い部分はもちろん、小ネギにも含まれており、ヌルが多いネギは甘みがあって美味しいと言われます。

ハウスで作っているさんぺいねぎにも、たっぷりのヌルが入っていました。普通ハウス栽培のものに
あまりヌルは入っていないのですが、今年はとても寒いですからね。今日はそのさんぺいをヌルごと
お好み焼きにたっぷり入れてみました。小ネギには皮膚や粘膜を強くして免疫機能を維持するビタミンＡが
豊富に含まれていますし、ヌル入りネギはさらに栄養成分が高いので、ネギをたくさん食べていれば風邪を
引かないというのは農家の間の常識であります。


お好み焼きの試作を繰り返すうち、粉・水分・長芋の黄金比を確立しました。たっぷりの油で焼いた表面はサクサク、
中はフワフワ。お好み焼き屋開けそうだな、と我ながら悦に入ってしまうほどウマい！

免疫力をアップするイソチオシアネートを含むキャベツもたっぷり。豚肉のビタミンＢ１は小ネギと一緒に食べると
吸収力が増します。お好み焼きって、実は大変栄養豊富な食べ物なんですよ。

通称”爆裂ゴボウ”。またの名をサラダ娘と言います。
えぇ、出自を調べたらタキイのサラダ娘だったんです。

どんだけ太くなっても柔らかくて美味しいゴボウです。惜しむらくは種の値段が高いことですが、
それだけの価値のある品種だと思います。

今日はこのゴボウを使って柳川煮を作りました。
太めのささがきにしたゴボウは固そうですが、火を通すと繊維質を感じないほど柔らかです。
木綿豆腐と鶏挽肉を合わせて卵でとじました。ご飯にかけても美味しいでしょう。

数日暖かい日が続いたおかげで、足踏みしていた露地ホウレンソウの生育が進んだ。


9号のクロノス。ちょっと見ない間に随分大きくなって、もう採れそうな位だがホトケノザに埋もれている。
途中一回でも中耕しておけば、ここまでひどくならずに済んだはず。


現在収穫中の8号。パオパオ被覆の畝は無被覆の畝よりだいぶ大きく、効果を実感した。
ここはAさんに草取りをしてもらったおかげで、きれいな出来。


16号のドンキー。播種から1週間でばっちり発芽。催芽なしだとおそらく十日以上かかっていただろう。

休日の火曜日にロールケーキを焼くのが定番になってきました。
と言ってもまだ2回目ですが。

今回は藤野真紀子先生絶賛のベルーエ・コンセイユ仕込みのロール生地です。
加藤千恵先生と柳瀬久美子先生の配合はバターが入りませんが、藤野先生のレシピはバターたっぷりの生地。
私世代の洋菓子研究家の二大巨頭である加藤先生と藤野先生ですが、作るお菓子のイメージはかなり対照的です。

加藤先生は現代風で軽やか。色使いと素材の組み合わせにセンスが光ります。
藤野先生はフランス菓子の伝統に根ざした重厚感を感じさせるお菓子で、甘みもわりとしっかりめ。

藤野先生の本、『語り継ぐお菓子たち』はたくさん持っているお菓子の本のうち、たぶん一番多く
読み返している本です。何がそんなに面白いのかというと、選りすぐりのお菓子のレシピもさることながら、
中にちりばめられた藤野先生のエッセーが楽しくて何度読んでも飽きないのです。

経歴やご本人が醸し出す雰囲気から一見してお嬢様育ちとわかる藤野先生。
この本の中では、『えっ、そこまで書く？』というくらい家庭内のあれやこれやが明かされているのですが、
それが全然嫌みでないばかりか、育ちの良さと素直なお人柄がうかがえて何とも微笑ましいのです。

国会議員になったり迷走していた時期もあった藤野先生ですが、近年はお菓子の国のお姫様として
しっかりご自分の本分を果たされているようで、一ファンとしてほっと胸をなで下ろしています。


『語り継ぐお菓子たち』の中に何度も名前が登場するフランスの製菓学校がベルーエ・コンセイユ。
このロール生地のレシピも藤野先生がベルｰエで習ったものがベースになっているとのこと。
バター多め、別立てで作るリッチで美味しい生地です。

フランスにはリッツ・エスコフィエ、ルノートル、コルドン・ブルーといった有名な料理・製菓学校が数多くありますが、
ベルーエ・コンセイユはプロパティシェの再教育のための研修施設として開校し、現役の菓子職人達が世界中から
やってくるそうです。だから、花嫁修業学校の側面があるコルドン・ブルーなどとは一線を画す本格的な技術が学べるとのこと。

晩夏から初秋の端境期に次ぐ稼ぎ時のはずのこの時期に、野菜の値段が急降下し始めた。
正月明け、店によっては200円近い値段が付いていた小ネギは今や百円を切り、ホウレンソウも百円を
やっとこ超える位の安値となっている。これはいったいどうしたことだろう。

2度目の緊急事態宣言以降、当地でも飲食店は時短営業を余儀なくされている。そうして行き場を
なくした業務用食材が小売市場に流入し、野菜の値崩れを起こしているのだろうか。その上、1月に入って
天気が安定せず、雨の多い日が続いていることも気に掛かる。ホウレンソウが湿害を受けはしまいか・・・。
2月に入っても安値が続けば、そのまま一年で野菜が一番安い３～４月に突入する。あ～、やる気が出ない。
農業は儲からんねぇ、と夫に愚痴をこぼしてしまったが、そこを儲かるように知恵を振り絞るのが我々の仕事だ。

　
（左）1棟目のさんぺいネギ。急に大きくなって倒伏が散見されるが、出来はすこぶる良い。ここにもボトリチスが
出ていたけれど、新薬剤でしっかり抑制している。
（右）あと１～２回の収穫で片付く2棟目。今年はボトリチスとの戦いに勝った！と言える出来だったと思う。
換気をきちんとしたこと、新薬剤の効果、発病初期から数種類の薬剤を途切れさせずにローテーションしたこと。
勝利の要因は複合的で、すべて忘れないように記録しておかねば。

こんなに美味しいのにィとプンスカしたくなるくらい売れないてごろ菜を使って、漬物の仕込みを行いました。
白菜ほど巻が強くなく、重量もないてごろ菜ですから、5玉分でも2㎏位です。正味重量の４％の塩で下漬をし、
1～2日経って水が上がってきたら昆布や鷹の爪を加えての本漬けとなります。さてさてうまくいきますか。


白菜を半割にして陰干しししんなりさせた方が樽に詰めやすいのですが、今日はあいにくの雨。
そのまま塩を振って詰めていきます。


押し入れの奥深くにしまい込んだままの味噌仕込み用さわら樽を活用。木曽の樽職人さんに作ってもらったもので、
15年経っても芳香を放っています。何とも言えない良い香りに鼻をくすぐられ、味噌作りを再開したくなりました。

　
（左）てごろ菜の重量の2倍の重しをして水が上がるのを待ちます。まめにチェックできるよう、食卓にドデン！とのせました。
（右）栗原はるみ先生の雑誌で見た、発酵白菜に挑戦。これももちろんてごろ菜で。てごろ菜は適宜カットし、
重量の２％の塩をまぶしてジップロックに入れ空気を抜きます。２～３日経って酸味が出てきたら出来上がり。
その後は冷蔵保存します。先生によると、きのこと合わせたお鍋が絶品だそうです。

どうしても和風に偏りがちなごぼう料理。木の根という失礼なイメージを覆すような、ゴボウを知らない
毛唐にも受け入れられる料理はないものか・・・と頭をひねくり回した結果、思い出したのです！
大昔の『今日の料理』に、一度だけ作ったことのある洋風の美味しいゴボウ料理があったことを。

　
フレンチの有名シェフ、依田輝明さんによる『若鶏とごぼうのシチュー』であります。平成10年の雑誌ですから、20数年前です。
当時作って美味しかった記憶がありますが、その後は一度も作っていません。なんで？丸ごとの骨付き鶏もも肉というのが
そんじょそこらでは手に入らないお肉だからであります！

で、今日は骨付きじゃない、普通の鶏もも肉を使いました。塩、コショウ、粉を振ってこんがり焼きます。タマネギ、にんにく、
プチトマトなどをぶっ込み、白ワインもドボドボ注いで、とろとろ煮込みます。途中味見をしたらむせるほどに酸っぱい！
使いかけの白ワインが知らぬ間に発酵して白ワインビネガーになっちまってたようです。グツグツ煮込んで酸味を飛ばさねば
酸っぱいの苦手な夫が食べられません。20分以上煮込んでようやくかどのある酸味がなくなり美味しくなりました。

今日のごぼうは爆裂ゴボウとは別の畑のもの。爆裂よりも数ヶ月長く畑にあったものです。見た目はこちらの方が
秀麗ですが、やけに筋っぽく土臭い味で、爆裂ゴボウの方がずっと美味しかった。この違いは何ぞや？